大河网讯 12月21日，冬至凌晨，天还没亮，河北邯郸邯山区的“老妈剁馅水饺”门店里已经开始忙碌。老板杨梅顺正在逐箱检查刚送到的鲜肉和蔬菜，后厨和前厅的十多名员工也已经到岗，为这一天可能迎来的“爆单”做准备。
上午11点，“叮咚、叮咚……”接单机的声音开始响起。到了12点，店内迎来单量高峰，前厨的四名员工加速包制水饺，后厨的几口大锅火力全开，蒸汽弥漫。因为订单量大，杨梅顺又匀出一张大桌作为专门的取餐区，桌上待送出的外卖堆成了小山。为了门店顺利出餐，美团拼好饭业务经理张朕帅也赶来协助取餐，“这单还有1分钟出锅，骑手您稍等。”
冬至的忙碌持续了一整天。当天晚上，最后一单外卖送出之后，杨梅顺刷新后台数据，看到门店当天在美团外卖渠道售出了近800单，爆品套餐“20个手工韭菜鸡蛋水饺 + 腊八蒜 + 辣椒油” 在拼好饭渠道售出近500单。杨梅顺称，今年制定的冬至目标已达到，上线拼好饭这个决定“做对了”。
坚持现包现做，靠口味积累稳定客群
在经营水饺店之前，杨梅顺是邯郸市最大酒店的负责人，手下管理上百名员工。2010年，酒店生意遇冷，他决定转型，开一家饺子店。从大酒店到小餐馆，杨梅顺坚持食材和制作高标准。15年来，老妈剁馅水饺坚持现包现做，不使用冷冻和预制水饺。
为保持水饺的口感，在食材采购环节，肉类使用千喜鹤品牌的冷鲜肉，蔬菜从产地直接采购；在备料环节，门店坚持使用人工剁馅代替机器绞肉；在煮制环节，建立“素饺180秒，肉饺300秒”的时间标准并严格执行。
严格的品控让这家社区小店积累了稳定的客群。虽然选址远离热门商圈，老妈剁馅水饺15年来保持生意红火，还在当地开出了一家分店。
▲ 老妈剁馅水饺总店 摄影：张雨
店铺离商圈远，但拼单配送帮老板找到更多新顾客
2018年，老妈剁馅水饺上线美团外卖，订单量维持在每日30至50单的水平。2023年，业务经理张朕帅根据小店销量和备货特点，建议店主上拼好饭，主打爆款单品，杨梅顺开始接触拼好饭渠道。最初，他也有顾虑，担心平价套餐会分流主站客群，影响整体利润。
之后，张朕帅多次到访门店，讲解线上运营以“爆品”为核心的运营模式，商家无需维护庞杂的备货和销售清单，也无需投入精力设计营销活动，仅需聚焦产品性价比。杨梅顺从餐厅运营经验中发现，这一模式与水饺品类的生产特性高度契合——水饺制作流程固定，备菜、拌馅、和面等环节的时间成本相对固定，一锅煮一份与煮多份的电力、人力成本差异极小。
为了寻求新的增长点，杨梅顺决定试试，在线下门店的20多个产品中选择了4个套餐上线拼好饭。这些套餐有一个共同点：日常刚需！上线后，拼好饭的单量超出了他的预期，门店日均订单量跃升至一百单以上，月订单峰值达4500单。在上线拼好饭三个月后，订单量就占到了外卖单量的九成。
杨梅顺介绍，订单量的暴涨也优化了门店的成本结构。食材采购端，韭菜、鸡蛋等原料的采购量提升，让食材的采购单价下降；人力端，此前存在的员工闲置时间被填补，单位人力产出效率提升 。杨梅顺计算后发现，拼好饭渠道最多的一个月为两家店增加了七万元左右的流水。
此外，拼好饭还成为了引流渠道。杨梅顺称，拼单配送让门店的服务半径扩大了3-5公里，带来了此前未覆盖的一些客群，线上顾客通过低价套餐首次接触品牌后，形成稳定复购，还有人来到线下堂食，“很多年轻人第一次知道我们是通过拼好饭，其中有人吃完后还带家人朋友来店里消费了，让更多顾客知道了我们。”
▲ 员工在准备冬至水饺 摄影：张雨
地址偏僻的品质小店，通过一款手工现包水饺，成了全城不少顾客的线上食堂，也撑起了杨梅顺和小店员工们的美好生活。（薛小磊）
编辑：林辉审核 ：莫韶华
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